Secondo la tradizione della Medicina Ayurvedica il ghee (chiamato anche ghe o ghi), affinché possa godere di tutte le proprietà ricostituenti per le quali viene da migliaia di anni utilizzato, deve avere delle caratteristiche ben definite che lo contraddistinguono dal burro di latte di mucca da cui deriva.

A renderlo così speciale è la straordinaria trasformazione che questo subisce attraverso il calore.

Sono, infatti, gli specifici trattamenti termici che l'autenica procedura di cottura prevede a separare ed eliminare, l’acqua, la caseina e il lattosio.

Questi elementi, naturalmente presenti nel latte e quindi nel burro di partenza, sono causa di irrancidimenti e difficoltà di assimilazione.

In effetti, già dall’antichità quando ancora non esistevano le tecnologie "del freddo", si era intuito che cuocendo il burro esso si manteneva integro più a lungo.

Era una tecnica usata soprattutto in occidente (chiarificazione del burro) impiegata "semplicemente" per scopi di conservazione, ma la preparazione dell'autentico ghee in oriente era ben altra cosa.

Questo prevede una preparazione originale più complessa che dona al prodotto finito proprietà salutari decisamente superiori.

Occorre però prima partire da una materia prima eccellente (burro d'affioramento biologico da mucche al pascolo), e poi eseguire perfettamente la procedura di preparazione.

A temperatura ambiente appare cremoso e omogeneo e il suo colore giallo può presentare diverse tonalità: più chiare o più dorate a seconda della quantità di caroteni presenti nell'erba dei pascoli o nel foraggio delle mucche, ma anche dalla modalità di cottura impiegata.

La ricetta originale garantisce al ghee una resistenza al tempo pressoché infinita.

Basti pensare che in India sono stati ritrovati degli esemplari di più di 100 anni perfettamente integri.

La tradizione Ayurvedica insegna che più un ghee è puro e antico più sarà curativo.

Il processo di separazione degli elementi meno puri del burro viene regolato dalla Reazione di Maillard, secondo la quale, una cottura appropriata, permette la formazione di alcuni complessi fenomeni di interazione tra zuccheri e proteine.

Per ottenere il vero ghee, tale reazione deve avvenire in maniera completa.