COSA È?

Secondo la tradizione ayurvedica, il ghee (chiamato anche ghe o ghi) è un alimento con una lunga storia di utilizzo, legata sia alla cucina sia a pratiche rituali.

In Italia la sua denominazione di vendita è burro chiarificato.

La sua particolarità risiede nella trasformazione che subisce attraverso il calore. Durante il processo di preparazione vengono separati ed eliminati l’acqua, la caseina e il lattosio, elementi naturalmente presenti nel burro, ottenendo così un prodotto puro e stabile nel tempo.

Già in epoca antica, quando non esistevano le moderne tecnologie di conservazione, si era osservato che il burro, una volta chiarificato, manteneva più a lungo le sue caratteristiche originarie. In occidente questa pratica era diffusa soprattutto come tecnica di conservazione, mentre in oriente la preparazione del ghee ha assunto nel corso dei secoli un significato culturale e simbolico.

Per ottenere un ghee autentico è fondamentale partire da una materia prima di qualità e seguire con cura il processo di preparazione, che richiede attenzione e competenza.

A temperatura ambiente il ghee appare cremoso e omogeneo. Il suo colore giallo può variare da tonalità più chiare a più dorate, in funzione della quantità di caroteni presenti nell’alimentazione delle mucche e delle modalità di cottura adottate.

La tradizione indiana racconta di ghee tramandato e conservato per generazioni, testimonianza della straordinaria resistenza di questo alimento nel tempo.

Il Ghee: tradizione, scienza e caratteristiche

Il ghee, conosciuto anche come burro chiarificato, nasce secoli fa nelle cucine dell’India, dove era considerato un ingrediente nobile, quasi sacro. La sua preparazione consiste nel riscaldare lentamente il burro fino a separare la parte grassa pura dall’acqua e dai solidi del latte. Il risultato è una sostanza dorata, vellutata e profumata, composta per oltre il 99,5% da lipidi, con tracce minime di acqua, proteine (caseine) e zuccheri (lattosio).

Uno dei motivi per cui il ghee è così apprezzato è la sua stabilità. Grazie al contenuto quasi nullo di acqua e alla presenza di vitamine liposolubili naturalmente presenti nei grassi del latte, come la vitamina E, resiste bene all’ossidazione e si conserva a temperatura ambiente per periodi prolungati.

Dal punto di vista della composizione, il ghee contiene una prevalenza di acidi grassi saturi (circa 60–70%), ma anche acidi grassi a catena corta e media, come l’acido butirrico. Si trovano inoltre piccole quantità di acido linoleico coniugato (CLA), una sostanza oggetto di numerosi studi scientifici internazionali sulla nutrizione.

Il ghee è naturalmente fonte di vitamine liposolubili – A, D, E e K – che contribuiscono a funzioni fisiologiche importanti secondo quanto riconosciuto dall’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA). Ad esempio, la vitamina A contribuisce al mantenimento della capacità visiva normale, la vitamina D al mantenimento delle ossa, la vitamina E alla protezione delle cellule dallo stress ossidativo e la vitamina K alla normale coagulazione del sangue.*

Dal punto di vista pratico, il ghee ha un punto di fumo elevato (circa 250 °C), che lo rende particolarmente adatto alle cotture ad alte temperature senza deteriorarsi facilmente.

Come per tutti i grassi, il ghee va consumato con equilibrio, nell’ambito di una dieta varia e bilanciata.

Veroghí: le nostre analisi di qualità

Tutti i nostri lotti di ghee vengono sottoposti ad analisi microbiologiche e batteriologiche presso i laboratori LifeAnalytics, azienda accreditata e certificata secondo i principali standard di qualità e sicurezza:

• ISO/IEC 17025:2018

• ISO 9001:2015

• ISO 14001:2015

• ISO 45001:2023

• ISO 13485:2016

• Latte e Derivati

• AIC (Associazione Italiana Celiachia)